El infaltable Vinagre

 

Conoce más del vinagre: Si bien pareciera que el vinagre está en todas partes y es fácil de conseguir, se ha convertido en un elemento indispensable en nuestras cocinas. La palabra vinagre deriva del latín “vinum acre” que significa vino agrio. De acuerdo a la enciclopedia gastronómica, es un condimento líquido resultante de la oxidación del vino de la solución alcohólica. Mediante la fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.

Los científicos reconocen que el vinagre ha formado parte de la dieta alimenticia de la humanidad desde tiempos ancestrales. Los datos nos mandan a Babilonia, donde obtenían vinagre de dátiles, estamos hablando de uno 500 años a. C. Hay referencias del vinagre de jerez desde el siglo I. En 1865 Luis Pasteur descubrió que la fermentación era debida a un microorganismo, nos referimos a la bacteria acetobacter.

El vinagre ha tenido una larga historia. A menudo se menciona que, en la Biblia, algunos residuos se encontraron en un jarrón de diez mil años que data de la época anterior al Faraón en Egipto, lo que confirma que los egipcios, al igual que los babilonios y los persas, lo conocían y lo usaban para preservar la comida. Los agricultores y viajeros también usaban el vinagre mezclado con agua para saciar la sed.

Si nos vamos a la antigua Gracia, la bebida más común era la que la gente llamaba Oxycrat. La obtenían mezclando agua, vinagre y miel y la mantenían en jarrones especiales (óxidos). Hipócrates, el “padre de la medicina”, un médico extraordinario cuyas doctrinas dominaron la civilización occidental hasta el siglo XVIII, es decir, durante más de 2000 años, lo recetaron para tratar heridas, llagas y enfermedades respiratorias.

Los romanos solían beber “posca”, una mezcla de agua y vinagre que se vendía en las calles. Se creía que la Posca daba fuerza, mientras que el vino los emborrachaba. (Posca fortem, vinum ebrium facit).

El acetábulo es un cuenco que contiene un vaso y medio de vinagre, donde los compañeros de mesa solían remojar pequeños trozos de pan durante la comida para favorecer la digestión, siempre estaba presente en la mesa, en el momento de los banquetes romanos.

Casi todas las recetas creadas por Apicio, un famoso gastrónomo epicúreo de la época romana, contenían vinagre. Columella, un contemporáneo suyo, dejó algunas recetas de vinagre; la levadura ácida se usó para favorecer la fermentación, mientras que las barras incandescentes y los conos de abeto calientes se colocaron en el vino para purificarlo y eliminar los malos olores.
También se usó como aderezo para ensaladas de carne y verduras o verduras servidas entre los platos principales. Introdujeron el proceso de marinado para mantener el pescado frito.

El vinagre también se usó durante las campañas militares para calmar la sed, mezclado con agua, para limpiar el cuerpo, prevenir y tratar las condiciones causadas por la vida en los campamentos y las pequeñas heridas.

Hoy en día el vinagre se produce en diversas regiones del mundo. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña, en países asiáticos, como Japón, se utiliza el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente.